En la presente seccion vamos a hablar de las conservas y de su proceso de elaboración.


           Este trabajo forma parte de una serie dedicada a este método de conservación, realizado por un equipo multidisciplinar compuesto por tres nutricionistas, una quimica, una consultora en higiene alimentaria y un ingeniero técnico agrícola (yo mismo).


           Lo que se pretende es ver a las conservas desde distintas perspectivas:


          ---- seguridad alimentaria, proceso productivo y efectos de este proceso sobre las propiedades nutricionales, junto con otros métodos de conservación de alimentos.



      ¿Y cómo se elabora una conserva?


           En nuestro caso, vamos a describir el proceso productivo en el caso de las conservas vegetales (espinacas, judías, guisantes, espárragos...), aunque no deja de ser similar al proceso de elaboración de otro tipo de conservas como las de pescado.


      Las fases de las que consta el proceso son las siguientes:



     1.- Recepción y tratamientos previos:

     

            En esta fase se procede a la descarga de la materia prima en la zona de recepción, los vegetales se recibirán en cajas de plástico de poca altura para evitar daños por aplastamiento.


           A continuación se lleva a cabo una primera inspección ocular para eliminar la materia prima que no cumpla las condiciones especificadas. Finalmente, se transporta a la zona de procesado, si los vegetales no van a poder ser procesados en el día, se procede a su almacenamiento en fresco a una temperatura de 6ºC.



     2.- Lavado de la materia prima:

     

           Esta operación va a tener dos objetivos principales, por un lado eliminar la contaminación que pueda ser peligrosa para la salud o desagradable estéticamente, y por otro controlar la carga microbiana y las reacciones químicas o bioquímicas que puedan dificultar el posterior procesado y alterar la calidad del producto.


           Terminado el proceso de lavado, se realiza un escurrido para eliminar los restos de agua y facilitar las operaciones posteriores.


      3.- Selección y clasificación:

     

           Es recomendable una selección manual para eliminar cualquier hoja o vaina afectada por plagas, enfermedades o cualquier alteración fisiológica.


           Durante la clasificación se van a separar las materias primas atendiendo a su calidad (color, textura...).


           Esta es una etapa crítica, ya que de ella dependerá la calidad del producto final.



     4.- Reducción de tamaño:

     

           El objetivo de esta etapa es obtener un tamaño adecuado de las verduras y hortalizas para ser enlatadas.


           Es importante el estado de los utensilios de corte, ya que los cortes serán limpios y no desgarrados, para deteriorar el vegetal lo menos posible.


      5.- Escaldado:

     

           En esta etapa se lleva a cabo un calentamiento rápido (2-3 minutos) hasta una temperatura de 85-100ºC, para luego realizar un enfriamiento rápido mediante duchas de agua fría, así se contribuye a evitar la multiplicación bacteriana que tiene lugar en alimentos templados.


           Posteriormente se realiza un escurrido mediante centrifugado para eliminar los restos de agua.



      6. Envasado:

   

           En esta etapa se va a proceder al llenado de los recipientes con la cantidad de producto suficiente para alcanzar el peso mínimo escurrido establecido, de forma que quede lo más compacto posible, pero tampoco de forma excesiva para que no dificulte la penetración del calor en el proceso de esterilización.


           En esta fase distinguimos las siguientes operaciones:


      ---- Lavado interior de los recipientes

      ---- Llenado propiamente dicho

      ---- Pesaje de recipientes

      ---- Adicción del líquido de gobierno:


           Es una disolución en caliente de agua y sal al 2%, este líquido tiene las funciones de facilitar el intercambio térmico durante la esterilización, amortiguar los choques mecánicos durante el transporte e incorporar de forma homogénea los ingredientes.


           También contribuye a la eliminación de aire presente en la cabeza del envase y, por lo tanto también del oxígeno, evitando así la alteración del color y la destrucción de vitaminas.


           Siempre se dejará un espacio vacío en la cabeza del envase de un 5-8% del volumen total como previsión de la dilatación que sufre el líquido de gobierno por efecto del calor.


      ---- Enfriamiento de los recipientes

      ---- Cerrado



      7.- Lavado exterior de los recipientes:


           Aquí se eliminan los posibles restos de sal y de producto que podrían dificultar posteriores procesos como el etiquetado.


    8.- Esterilización:


           Para realizar esta operación se emplea un autoclave que funciona permitiendo la entrada de vapor de agua, y por efecto de la presión del interior, permite que el vapor alcance una temperatura de 121ºC, que es la que nos asegura la eliminación de esporas de la bacteria  que es una bacteria anaerobia que puede desarrollarse en el interior de las latas herméticas y liberar la toxina botulínica que causa una grave enfermedad, el botulismo.

 


           En el caso de las conservas vegetales, el tratamiento térmico se basa en la eliminación de las esporas de ya que son los agentes más termo- resistentes.


           En los productos vegetales enlatados, el pH va a ser el factor más importante del que depende el tratamiento térmico y sólo por encima de un pH de 4,5 se puede multiplicar el más resistente de los microorganismos que pueda encontrarse en el alimento, con lo que un tratamiento térmico aplicado a alimentos con un pH mayor de 4,5 es suficiente para eliminar cualquier riesgo de botulismo.


    9.-  Marcado y etiquetado:


           Para dotar al envase de su correspondiente etiqueta